牛肉在福建的饮食渊源
在古代，牛肉这种食材，多少有点尴尬色彩。下面随全宴三明的小编来看看。
在古代，牛肉这种食材，多少有点尴尬色彩。下面随全宴三明的小编来看看。
先秦时，牛是重要的牺牲，天子祭祀方可杀牛；西汉以后，耕牛更是成为历朝历代的重点保护对象，私宰耕牛，可是要坐牢的。
像《水浒传》里，梁山好汉们动辄切个二斤熟牛肉，虽有可能，但如此行径，更多是被视为反抗精神的象征。
那么，吃顿牛肉，真的那么困难吗？
难，也不难。有那么一句话，上有政策，下有对策。
牛肉也一样。法律规定，不得宰杀耕牛，但牛要是有了“意外”，总不能浪费吧。
为了一口美味，人们可以迸发出巨大的创造力，明面不让吃，但可以偷偷地吃。这样的后果，体现在我们的传统宴席中，几乎看不到和牛有关的名菜。反而在地方，街头巷尾，市井小摊，人们“烹羊宰牛且为乐”，牛系列的美食比比皆是。
你问好吃吗？好吃得不得了。
福建，地处东南一隅，背靠群山，面朝大海，向来远离传统政治中心。
在过去，这就是天高皇帝远，如此地理条件，牛系列美食的流行，一点也不奇怪。
清代，欧洲茶叶大盗罗伯特•福琼一到福建，就吃惊地发现：“牛肉和牛奶在福州被广泛地食用。”
其实，他的发现还是片面了。
实际上，当时整个福建都已经加入到轰轰烈烈的吃牛大军中了，并衍生出了不同流派的烹饪方式：福州的温和滋补，闽南的南洋风情，闽北的生猛霸气，客家的百般花样……
各有各的做法，各有各的风味。但有一点是相同的，不管哪个流派，将一头牛吃得干干净净，绝不浪费，是大家的默契。
《闽菜史谈》中记载，福州在清末民初即出现了以牛肉、牛杂为原料的牛肉炒行，著名的如福禄园等。在当时，牛肉的受众还是普通百姓，尤以台江市井之间为盛行。达道牛滑，就在那个时候起步。
所谓达道，是曾经达文里和下道的合称，当年台江内河的一个小码头，如今已是充满人间烟火味的街巷。
这条街上，可以找到老牌依强牛肉店、达道武仔牛肉店、福州达道牛肉三家，他们代表着正宗的福州牛滑——而，这正宗又是什么样子？
牛滑加小笼包，福州人早餐的选择之一
有老饕指点，这汤，必须牛骨加药材熬就，洒了葱花，淋了虾油，香醇味浓；这肉，必须新鲜，斩茸后加入上好地瓜粉，充分融合，劲道弹牙而不失嚼劲。
我知道，在很多老福州心中，一碗热腾腾的牛滑汤，加上一屉小笼包，是一顿早餐的标配。
多年习惯成自然，时间久了，就成了福州的一个传统。
达道牛滑，从上到下分别为依强，达道和武仔
达道只有牛滑，牛杂也是老饕们心中的大爱。
本来，牛杂是无人问津的下水，但在福州厨师妙手烹饪下，中草药的介入，去腥提鲜，成为百姓物美价廉的选择。至于牛排牛蹄，那就是大餐了，只有高兴的日子，才舍得啃上一根。
美好的食物都是相通的，合理的加工方式也会加速美味的传播。
牛滑在哪里先出现，并不好说，但我相信，福建有好牛肉和优质地瓜粉，出现这样类型美食，是一种必然。
巡礼福建，我们可以看到福州牛滑在全省的各种形态，尽管味道有别，名称不同，但都殊途同归——人人都爱。
在古田，就是那个曾是福州十邑的古田县，此处的牛滑加入了红糟，吃来有一种特别的酒香，萦绕口腔；
福鼎牛肉丸，闽东牛肉丸的代表之一。
在宁德柘荣，牛滑被叫成牛肉丸，制作方式和福州牛滑差别不大，但在味道上，多了一份酸辣，开胃下饭，风靡闽东；
到了莆田，万物皆可炝，牛滑变成了牛肉炝。地瓜粉依然重要，牛肉薄而有劲，味道呢，嫩滑爽口；
继续往南走，泉州人的牛滑就是牛肉羹，大量的姜丝，让汤汁清爽甘甜，配上咸饭，再来块牛排，就是一顿丰盛午饭；
到了闽西客家人手中，牛肉兜汤开始风行，遍地可见，甚至有人吃多了带地瓜粉的兜汤，反而追求起了牛肉鲜汤，讲究一个原汁原味。
食物，又回到了本来的味道，相当有趣。
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